Salzgehalt
Je nach der Art der Gewinnung werden verschiedene Salze unterschieden. So gibt es z.B. Siedesalz, Steinsalz oder Meersalz. Das in der Lebensmittelherstellung verwendete Salz wird als Kochsalz oder auch Speisesalz oder Tafelsalz bezeichnet und besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid (NaCl). Dazu gibt es noch jodierte und fluoridierte Speisesalze, Gewürz- und Kräutersalze sowie Nitritpökelsalz.
In Lebensmitteln wird Speisesalz vor allem als Geschmacksgeber und Konservierungsmittel eingesetzt, doch auch in der Ernährung spielt es eine wichtige Rolle. So ist Speisesalz die Hauptzufuhrquelle für Natrium und Chlorid, welche u.a. unentbehrliche Elektrolyte für die Aufrechterhaltung des Flüssigkeitshaushalts der Zellen und der Regulation des Blutdrucks sind. Empfohlen wird eine Zufuhr von maximal sechs Gramm Speisesalz pro Tag. Diese sechs Gramm entsprechen in etwa einem gestrichenen Teelöffel. Ebenso sollte Speisesalz verwendet werden, das mit Jod und Fluorid angereichert ist.
Die empfohlene tägliche Speisesalzmenge sollte nicht überschritten werden, da eine zu hohe Salzzufuhr mit dem Risiko eines Bluthochdrucks einhergehen kann. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat praxisbezogene Fragen und Antworten zu Speisesalz in einem FAQ-Papier zusammengefasst.
Ein Großteil des täglich verzehrten Salzes stammt aus Grundnahrungsmitteln wie Brot und Brötchen, gefolgt von Fleisch- und Wurstwaren sowie Käse und Milchprodukten. Des Weiteren enthalten vor allem verarbeitete Lebensmittel, wie Fertiggerichte, oft sehr viel Salz.
So besitzen:
- eine Portion Fertigkartoffelsalat und ein Paar Wiener zusammen rund 4,2g Salz
- eine Pizza Speziale aus der Tiefkühltruhe rund 5g Salz
- eine Portion Rahmspinat aus der Tiefkühltruhe rund 1,4g Salz
- ein Fertig-Nudelgericht rund 3,6g Salz
- zwei Stück Matjesfilet etwa 7,9g Salz
- zwei fertige Kartoffelknödel rund 2,4g Salz
- 50g Rohschinken, wie Parmaschinken, rund 2,3g Salz
- ein halbes Lachsbrötchen rund 1,7g Salz
- drei Scheiben Toastbrot rund 1,2g Salz
- eine Portion Rotkohl aus dem Glas rund 1,5g Salz
Folgende Tabelle zeigt weitere Salzgehalte von Lebensmitteln auf:
Eine Ausnahme stellt Mineralwasser dar, da dieses zwar relativ viel Natrium enthalten kann, es jedoch größtenteils in Form anderer, nicht blutdruckwirksamer Natriumsalze wie z.B. Natriumhydrogencarbonat oder -hydrogenphosphat vorliegt.
Wie kann der Speisesalzgehalt auf verpackten Lebensmitteln erkannt werden?
Der Speisesalzgehalt muss als Pflichtangabe im Rahmen der Lebensmittelkennzeichnung auf jedem abgepackten Lebensmittel aufgeführt werden.
Möglichkeiten den Salzgehalt im Speisenangebot zu reduzieren sind u.a.:
Generell sollte der Verzehr stark verarbeiteter Lebensmittel eingeschränkt und der Verzehr unverarbeiteter Lebensmittel, wie Gemüse und Obst, gesteigert werden. Folgende Maßnahmen helfen dabei schmackhafte und doch salzärmere Mahlzeiten anzubieten:
- statt mit Speisesalz, mit Gewürzen und Kräutern würzen
- Verwendung qualitativ hochwertiger Zutaten, welche von Natur aus geschmacksintensiv sind
- frische unverarbeitete Zutaten verwenden
- möglichst viele Menükomponenten selbst zubereiten
- salzärmere Alternativen verwenden (siehe Tabelle)
- auf Tiefkühlgemüse ohne Zusätze zurückgreifen
- Fischfilets „natur“ anbieten
- häufiger gekochte Kartoffeln anstatt Kartoffelprodukte anbieten
- Backwaren sparsam verwenden
- in Salzwasser gegarte Lebensmittel, wie z.B. Pasta und Kartoffeln, nach dem Kochen mit Wasser abspülen
- Salzstreuer vom Tisch nehmen
- öfter Dünsten und Dampfgaren, da hier Aromastoffe erhalten bleiben und weniger Salz eingesetzt werden muss
- Speisen auswählen, die auch ohne Salz gut schmecken, wie z.B. Salate, Süßspeisen und vegetarische Gerichte
Tipp: Die Verringerung der Speisesalzzufuhr sollte am Besten in kleinen Schritten passieren, damit sich die Gäste an den schwächeren Salzgeschmack gewöhnen können. Bei der Verpflegung von Kindern sollte darauf geachtet werden, dass diese von vorn herein gar nicht erst an Salz gewöhnt werden.