Nachhaltigkeit

Alles beginnt mit der Auswahl der richtigen Lieferanten. Dies können Direktvermarkter, welche vor allem frische und gering verarbeitete Produkte anbieten, Lebensmittelhandwerke, wie Bäckereien und Fleischereien, Händler oder sogar Großhändler sein. Es sollte auf die regionale Nähe und ein nachweisbares Nachhaltigkeitsmanagement, das auf Kinderarbeit und überlange Arbeitszeiten verzichtet, das faire Löhne zahlt und Diskriminierungen und unmenschliche Behandlung unterlässt sowie sichere und hygienische Arbeitsbedingungen garantiert, geachtet werden. Bestehende Lieferantenstrukturen müssen aber nicht grundsätzlich verworfen werden. Sind Zusammenschlüsse mehrerer Küchen möglich, ändert bzw. erweitert der Lieferant bei ausreichender Nachfrage ggf. sogar sein Angebot. Mit Hilfe von Ausschreibung mit eigenen regionalen Qualitätskriterien können neue Lieferpartner gewonnen werden.

Vorteile von regionalen Lieferanten:

• Das vertrauensvolle und sichere Image
• die Frische der Produkte durch die zeitlich und räumlich kurzen Wege
• die Abwechslung in der Produktauswahl
• die Möglichkeit der direkten Rückfrage bei Lieferanten/Produzenten durch engere Kontakte
• eine einfachere Transparenz in der Wertschöpfungskette
• die Reduktion von Abfällen durch bessere Handhabungsmöglichkeiten von Mehrwegsystemen durch die kurzen Transportwege

Durch die Vereinbarung von langfristigen Verträgen mit Zulieferern werden diese zum einen bei der Umsetzung und Anpassung unterstützt und ggf. auch deren Nachhaltigkeitsengagement honoriert und zum anderen bietet es eine hohe Planungssicherheit sowie langfristige Stabilität bezüglich der vereinbarten Transport- und Nahrungsmittelkosten. Nach einer bestimmten Zeit sollten diese natürlich nachverhandelt werden, damit sich beide Seiten an neue Umstände und Situationen anpassen können.

Damit die Umsetzung neuer Maßnahmen und Produkte auch erfolgreich ist, braucht es die tatkräftige Unterstützung der gesamten Küchenmannschaft. Es sollte bei den Mitarbeitern deshalb um Verständnis für das Vorhaben geworben und diese für eine aktive Mitgestaltung motiviert werden. Dies kann z.B. durch Schulungen mit Einheiten zu regionalen Produkten, Koch-AG ́s mit anderen Küchenleitern oder einer hausinternen Ideenküche, durch eine Sensibilisierung über Plakate, Aushänge, Informationsmaterial oder auch mit Hilfe von Betriebsbesichtigungen bei regionalen Produzenten oder Herstellern erreicht werden.

Da der Arbeitsalltag in Großküchen oftmals einen sehr straffen Zeitplan hat, sollten die eingesetzten regionalen Produkte küchentauglich sein, d.h. in Qualität, Frische und Format den gewohnten Ansprüchen der Küchenmitarbeiter gerecht werden. Weitere Anpassungen, welche trotz des Aufwands wichtig sind, beinhalten:

• Änderungen im Speiseplan
• der Einbau neuer Rezepte (saisonal oder regional angepasst) oder einen Austausch einzelner    
• Komponenten durch regionale Produkte, ohne Rezeptveränderungen
• Projektwochen zur Saisonalität und Regionalität
• eine neue Einteilung von Vor- und Zubereitungsschritten
• eine Anpassung des Personaleinsatzes

Eventuell anfallende Mehrkosten können durch eine Reduktion der Fleischeinheiten oder der Fleischportionen sowie durch die Vermeidung oder Reduzierung von Speiseabfällen (LINK zum Leitsatz 1) kompensiert werden. Schauen Sie sich auch den Einsatz regionaler Produkte in anderen Küchen an und lassen sich von Kollegen deren Erfahrungen schildern.

Am Ende sollte der Einsatz regionaler Produkte kommuniziert werden. Dadurch können die Attraktivität des Speisenangebots und das eigene Image erhöht werden. Die Zielgruppe sind die Gäste sowie sekundäre Anspruchsgruppen, wie Eltern, Angehörige von Pflegebedürftigen, Träger, Lieferanten und Mitarbeiter. Die Kommunikation kann intern über eine Hauszeitung, das Intranet, über Speisepläne oder Aushänge und extern über das Internet, die Presse, über Speisepläne, Plakate und Flyer geschehen. Kinder und Jugendliche sollten separat in kindgerechter, lockerer und bildhafter Weise angesprochen werden. Ebenso können Aktionstage zu regionalen Produkten, bei denen sich die regionalen Anbieter ggf. sogar persönlich vorstellen, die Akzeptanz steigern.

Wichtig: Lassen Sie sich und Ihren Mitarbeitern, den Lieferanten und den Kunden Zeit, sich an die Umstellung zu gewöhnen.