Tierische Produkte aus der Region*

* Ein regionales Produkt wird innerhalb einer abgegrenzten Region erzeugt, verarbeitet und vermarktet. Da der Begriff Region gesetzlich noch nicht einheitlich definiert ist, wird er oftmals unterschiedlich interpretiert und verwendet.

Für tierische Produkte aus der Region sprechen viele Punkte, denn sie:

  • brauchen keine weiten Transportwege, inklusive Kühlsystemen
  • benötigen keine unnötigen Verpackungen und keine aufwendigen Lagernotwendigkeiten
  • produzieren bei der Herstellung weniger Treibstoff und verbrauchen weniger Energie
  • schmecken in der Regel besser, da z.B. Fleisch oftmals frischer ist und mit weniger Zusatzstoffen enthält
  • schaffen aufgrund der Nähe zum Produzenten und zu den Verarbeitern eine Überschaubarkeit der Produktionskette und vermitteln den Konsumenten Transparenz und Sicherheit
  • werden immer häufiger nachgefragt
  • tragen auf vielfältige Weise zur nachhaltigen Wertschöpfung im ländlichen Raum bei und erhöhen den Mehrwert für die Region
  • stärken die kulturelle Identität
  • schaffen oder erhalten regionale Arbeitsplätze, wodurch weniger Umweltbelastungen und Lärm auf Grund von weiten Transportwegen und Pendlerströme entstehen
  • schonen Ressourcen und erhalten die Biodiversität
  • ermöglichen eine kurze und direkte Kommunikation, u.a. bei auftretenden Fragen, Wünschen oder Problemen

Eine Orientierung bietet das erste bundesweite Label mit dem Namen „Regionalfenster“. Im Deklarationsfeld werden die Herkunft der Hauptzutaten eines Produkts, ihr Verarbeitungsort sowie der regionale Anteil angegeben. Mehr Informationen zum Label finden Sie hier.

Des Weiteren gibt es Zeichen von Regionalinitiativen, Qualitätszeichen der Bundesländer, Regionalmarken sowie geschützte Ursprungs- und geografische Angaben. Nähere Informationen zu diesen bietet die Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein auf ihrer Website.

Gerade Großküchen als Nutzer regionaler Produkte können die regionale Wirtschaft durch ihre hohen Abnahmemengen in großem Umfang fördern. Doch wie genau können regionale Produkte in die Großküche eingeführt bzw. verstärkt eingesetzt werden? Hier ist eine umfassende Planung und schrittweise Umsetzung des Vorhabens nötig. So sollten regionale Produkte nach und nach in die Bestellungen und Speisenplanung integriert sowie an die Gäste kommuniziert werden. Das folgende Vorgehen soll Ihnen einen möglichen Weg aufzeigen.

Die Lieferanten

Alles beginnt mit der Auswahl der richtigen Lieferanten. Dies können Direktvermarkter, welche vor allem frische und gering verarbeitete Produkte anbieten, Lebensmittelhandwerke, wie Bäckereien und Fleischereien, Händler oder sogar Großhändler sein. Es sollte auf die regionale Nähe und ein nachweisbares Nachhaltigkeitsmanagement, das auf Kinderarbeit und überlange Arbeitszeiten verzichtet, das faire Löhne zahlt und Diskriminierungen und unmenschliche Behandlung unterlässt sowie sichere und hygienische Arbeitsbedingungen garantiert, geachtet werden. Bestehende Lieferantenstrukturen müssen aber nicht grundsätzlich verworfen werden. Hier kann geprüft werden, ob regionale Waren, wie z.B. Kartoffeln, Gemüse oder Fleisch, vorhanden sind. Sind Zusammenschlüsse mehrerer Küchen möglich, ändert bzw. erweitert der Lieferant bei ausreichender Nachfrage ggf. sogar sein Angebot. Mit Hilfe von Ausschreibung mit eigenen regionalen Qualitätskriterien können neue Lieferpartner gewonnen werden.

Vorteile von regionalen Lieferanten:

  • die Frische der Produkte durch die zeitlich und räumlich kurzen Wege
  • die Abwechslung in der Produktauswahl
  • die Möglichkeit der direkten Rückfrage bei Lieferanten/Produzenten durch engere Kontakte
  • eine einfachere Transparenz in der Wertschöpfungskette
  • die Reduktion von Abfällen durch bessere Handhabungsmöglichkeiten von Mehrwegsystemen durch die kurzen Transportwege

Durch die Vereinbarung von langfristigen Verträgen mit Zulieferern werden diese zum einen bei der Umsetzung und Anpassung hin zu mehr Nachhaltigkeit unterstützt und ggf. auch deren Nachhaltigkeitsengagement honoriert und zum anderen bietet es eine hohe Planungssicherheit sowie langfristige Stabilität bezüglich der vereinbarten Transport- und Nahrungsmittelkosten. Nach einer bestimmten Zeit sollten diese natürlich nachverhandelt werden, damit sich beide Seiten an neue Umstände und Situationen anpassen können.

Nachhaltige Lieferanten, die über 50 Prozent ihrer Umsätze aus nachhaltigen Produkten oder Dienstleistungen gewinnen, können z.B. über das Lieferantenverzeichnis des „Greentable e.V. - Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie“ gefunden werden.

Tipp: Werden dann noch Bestellungen, Lieferscheine und Rechnungen elektronisch anstatt auf Papier mit der Post verschickt, schont das zusätzlich Ressourcen.

Einbeziehung der Mitarbeiter

Damit die Umsetzung neuer Maßnahmen und Produkte auch erfolgreich ist, braucht es die tatkräftige Unterstützung der gesamten Küchenmannschaft. Es sollte um Verständnis für das Vorhaben geworben und diese für eine aktive Mitgestaltung motiviert werden. Dies kann z.B. durch Schulungen mit Einheiten zu regionalen Produkten, Koch-AG ́s mit anderen Küchenleitern oder einer hausinternen Ideenküche, durch eine Sensibilisierung über Plakate, Aushänge, Informationsmaterial oder auch mit Hilfe von Betriebsbesichtigungen bei regionalen Produzenten oder Herstellern erreicht werden.

Integration in den Küchenalltag

Da der Arbeitsalltag in Großküchen oftmals einen sehr straffen Zeitplan hat, sollten die eingesetzten regionalen Produkte küchentauglich sein, d.h. in Qualität, Frische und Format den gewohnten Ansprüchen der Küchenmitarbeiter gerecht werden.

Weitere Anpassungen, welche trotz des Aufwands wichtig sind, beinhalten:

- Änderungen im Speiseplan

- der Einbau neuer Rezepte (saisonal oder regional angepasst) oder einen Austausch einzelner    

  Komponenten durch regionale Produkte, ohne Rezeptveränderungen

- Projektwochen zur Saisonalität und Regionalität

- eine neue Einteilung von Vor- und Zubereitungsschritten

- eine Anpassung des Personaleinsatzes

Tipp: Eventuell anfallende Mehrkosten können durch eine Reduktion der Fleischeinheiten oder der Fleischportionen sowie durch die Vermeidung oder Reduzierung von Speiseabfällen (LINK zum Leitsatz 1) kompensiert werden. Schauen Sie sich auch den Einsatz regionaler Produkte in anderen Küchen an und lassen sich von Kollegen deren Erfahrungen schildern.

Kommunikation an die Kunden

Durch eine Weitergabe von Informationen über regionale Produkte an den Kunden kann die Attraktivität des Speisenangebots und das eigene Image erhöht werden. Die Zielgruppe sind Essenskunden sowie sekundäre Anspruchsgruppen, wie Eltern, Angehörige von Pflegebedürftigen, Träger, Lieferanten und Mitarbeiter. Die Kommunikation kann intern über eine Hauszeitung, das Intranet, über Speisepläne oder Aushänge und extern über das Internet, die Presse, über Speisepläne, Plakate und Flyer geschehen. Kinder und Jugendliche sollten separat in kindgerechter, lockerer und bildhafter Weise angesprochen werden. Ebenso können Aktionstage zu regionalen Produkten die Akzeptanz steigern.

Wichtig: Lassen Sie sich und Ihren Mitarbeitern, den Lieferanten und den Kunden Zeit, damit sie sich an die Umstellung zu gewöhnen.

Regionale Anbieter und typische regionale Waren

Zur Orientierung für regionale Produkte dient z.B. ein Gütesiegel für Schleswig-Holstein, welches es schon seit 50 Jahren gibt. Damit ein Produkt die Kennzeichnung erhält, muss es in Schleswig-Holstein erzeugt worden sein und sich bis zu viermal im Jahr strengen Prüfungen unterziehen.   

Teilnehmende Betriebe in Schleswig-Holstein: eine Liste aller Firmen und Produzenten mit dem Gütezeichen Schleswig-Holstein finden Sie unter diesem Link.

Weitere Informationen rund um regionale Waren und Betriebe in Schleswig-Holstein bieten auch diese Seiten:

Lokale Dienstleister

Neben der Nutzung regionaler Waren wird die lokale Wirtschaft auch durch die Inanspruchnahme regionaler Dienstleister gefördert. Durch die unmittelbare räumliche Nähe ergeben sich oftmals Schnittstellen und Kenntnisse, die Ihnen ein entfernt sitzender Anbieter ggf. nicht geben kann. So besitzt ein regionaler Dienstleister Wissen über regionale Veranstaltungen, das passende Marketing für regionale Verbraucher und er ist wiederum in lokale Netzwerke integriert. Ebenso ermöglicht ein naheliegender Ansprechpartner kurzfristige persönliche Gespräche/Termine und seine Arbeitsweise ist oftmals transparenter.

Lokale Netzwerke

Tipp: Schauen Sie doch einmal, ob Sie vielleicht selbst einem regionalen Netzwerk beitreten können.

So gibt es z.B.:

  • Ökolandbau Schleswig-Holstein legt u.a. einen Schwerpunkt auf die Außer-Haus-Verpflegung
  • FEINHEIMISCH besteht aus agrarischen Erzeugern und Manufakturen, Küchenchefs und Gastronomen, privaten Mitgliedern und gewerblichen Förderern
  • RENN Nord verbindet Akteure in den norddeutschen Bundesländern, um neue Impulse für mehr Nachhaltigkeit zu setzen. Ziel ist es, die Ideen, Kompetenzen und Konzepte engagierter Personen und Einrichtungen zusammenzuführen

Regionale Rezeptideen finden Sie beispielsweise auf diesen Seiten: