Speiseabfälle

Lebensmittelreste fallen nicht nur am Ende einer Prozesskette an, sondern können durch eine falsche Planung und innerhalb einzelner Zwischenschritte entstehen. Mit Hilfe einer Betrachtung der Zusammensetzung des anfallenden Abfalls können Faktoren, welche zur Entstehung von Speiseabfällen beitragen, identifiziert und geeignete Maßnahmen entwickelt werden.

Produktions- und Küchenabfälle

Zu den Produktions- und Küchenabfällen gehören unbehandelte Abfälle pflanzlicher Herkunft wie Kartoffel-, Obst- und Gemüseschalen, Kohlstrünke und Eierschalen.

Produktionsreste weiterverarbeiten: Pflanzliche Überreste, die in Großküchen häufig in großen Mengen anfallen, müssen nicht im Müll landen.

Im Internet finden sich zahlreiche Tipps zur Weiterverwendung.

"Zu gut für die Tonne"

Leitfaden: Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering

Je höher die Fertigungsstufe, desto mehr Arbeitsschritte wurden bereits vom Hersteller erledigt und desto weniger Küchenarbeit und Küchenabfälle fallen an. Mit steigendem Verarbeitungsgrad sinken jedoch der Nährstoffgehalt und die Lebensmittel können weniger flexibler eingesetzt werden. Empfohlen wird deshalb die überwiegende Verwendung der Convenience Stufe 2.

Convenience Stufe

Beispiel

Küchenfertige Lebensmittel

1

entbeintes, zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse

Garfertige Lebensmittel

2

Filet, Teigwaren, TK-Gemüse, TK-Obst

Aufbereitfertige Lebensmittel

3

Salatdressing, Kartoffelpüree, Puddingpulver

Regenerierfertige Lebensmittel

4

einzelne Komponenten oder fertige Menüs

Verzehrfertige Lebensmittel

5

kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven, Desserts

 

Diese Küchenabfälle nicht wegwerfen, sondern tolle Speisen daraus zaubern

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Essensreste

Essensreste sind Reste von Lebensmitteln, die für den menschlichen Verzehr vorgesehen waren und bei der Zubereitung oder nach dem Servieren übriggeblieben sind.

Anpassen der Portionsgrößen durch:

  • das Anbieten von halben Portionen: Oft sind die Portionen der Gerichte, gerade für Kinder oder Personen mit kleinem Hunger, zu groß. Die Reste landen dann im Müll. Das Angebot einer halben Portion kann diesen unnötigen Abfall verhindern.
  • eine Selbstbestimmung von Portionsgrößen: Als weitere Alternative können eine eigenständige (Selbstbedienung) oder eine, durch die Absprache mit dem Gast, individuelle Portionierung die Menge der Essensreste reduzieren.
  • eine Möglichkeit des Nachholens: Hat der Gast die Möglichkeit einen Nachschlag zu bekommen, füllt er sich den Teller nicht zu voll und die Wahrscheinlichkeit, dass er seine Portion aufisst, steigt. Die Teller sind leer und es landen weniger Lebensmittel im Müll.

Nachkalkulation des Wareneinsatzes:

Seinen Wareneinsatz regelmäßig zu überprüfen spart nicht nur Kosten, sondern vermeidet Lebensmittelabfälle. Das Festhalten von eingeplanten und eingesetzten Waren, ebenso wie übrig gebliebenen Mengen, kann mögliche Gründe für die Abfallentstehung aufzeigen und bei einer effizienten Nachkalkulation helfen.

Einhalten fester Rezepturen

Beim Wareneinsatz unterstützen das strenge Einhalten von standardisierten Rezepturen und Vorgaben sowie das stetige Anpassen dieser die Kalkulation. Einem Warenüberfluss und damit verbundenen Essensresten kann dieser Schritt entgegenwirken.

Regelmäßiges Einholen eines Feedbacks

Ein regelmäßiges Einholen von Feedback der Gäste ist ein weiterer Schritt die Menge der übrig gebliebenen Speisen zu reduzieren. An Hand der gewonnenen Informationen kann herausgefunden werden, warum nicht aufgegessen wurde. So hat das Essen vielleicht nicht geschmeckt oder die Portion war einfach zu groß. Mehr Informationen zum Thema Feedback liefert der Indikator „Kunden- und Mitarbeiterzufriedenheit“ des siebten Leitsatzes.

Spenden von Lebensmitteln

Bevor Lebensmittel im Müll landen, können diese bedürftigen Menschen helfen. Soziale Einrichtungen wie die Tafel, Suppenküchen oder Initiativen der Sozialverbände nehmen Lebensmittelspenden gern an. Jedoch gilt es, rechtliche Rahmenbedingungen zu beachten. Werden Lebensmittel an soziale Einrichtungen weitergegeben, gelten alle Bestimmungen des Lebensmittelrechts, vor allem die der Lebensmittelsicherheit und -hygiene.

Welche Ware ist zum Spenden geeignet?

- Ware, die den geforderten Standard (Form, Farbe, Größe) nicht erfüllt
- Lagerüberschüsse aufgrund von Fehlkalkulationen
- Fehletikettierungen
- Ware, deren Verpackung beim Transport leicht beschädigt wurde oder Mängel aufweist
- Saisonartikel, welche bis Saisonende nicht abgesetzt wurden
- Lebensmittel mit äußerlichen Mängeln, die keinen Einfluss auf die Sicherheit der Lebensmittel haben, wie z.B. Druckstellen auf Obst
- Ware innerhalb einer Restlaufzeit – in der Regel bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums

Einige Einrichtungen nehmen auch Lebensmittel mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum an. Ein überschrittenes Verbrauchsdatum darf jedoch nicht weitergegeben werden!

Kontaktdaten solcher sozialen Einrichtungen können im Internet gefunden werden. Die Bekanntesten sind:

Tafel Deutschland

Deutscher Caritas Verband

Diakonie Deutschland

Die Arbeiterwohlfahrt

Spezifische Fragen zu diesem Thema beantwortet die zuständige Lebensmittelaufsicht in Schleswig-Holstein.

Abgelaufene Lebensmittel

Abgelaufene Lebensmittel sind Lebensmittel bei denen das Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist.

Wichtig: Lagerbestände regelmäßig erfassen !

Idealerweise werden alle eingekauften Lebensmittel, ohne das Verluste durch Verderb entstehen, verarbeitet. Gründe für den Verderb können mangelndes Qualitätsmanagement, zu große Gebinde- oder Verpackungseinheiten sowie falsche Bestellmengen und eine unsachgemäße Lagerung sein. Durch das Einhalten des „first in – first“ out Prinzips (zuerst werden die Waren verbraucht, die zuerst eingelagert wurden bzw. früher ablaufen) und einer periodischen Erfassung der Warenbestände, kann unnötiger Speiseabfall durch verdorbene Lebensmittel reduziert werden.

Tipp: Die Kochtöpfe der Gemeinschaftsverpflegung bieten eine sinnvolle Möglichkeit, um Obst- und Gemüse, welches optisch nicht den Ansprüchen des Einzelhandels genügt, jedoch geschmacklich und inhaltlich einwandfreie ist, zu verwerten.