Rund um die Seniorenernährung

Ernährung im Alter

Altersphysiologische Veränderungen sowie Lebensstil-Veränderungen haben erheblichen Einfluss auf die Ernährung und Gesundheit. Ältere Menschen haben aufgrund ihres bisher gelebten Lebens unterschiedliche Essvorlieben und –abneigungen, die durch Traditionen, Kultur, geografische Region, Familie und Religion geprägt sind. Sie haben individuelle Bedürfnisse und Wünsche, die sich im Laufe eines Lebens ändern können. Ältere Menschen wollen Genuss, Gemeinschaft und Geselligkeit erleben. Nicht selten ist z. B. das Mittagessen in Senioreneinrichtungen der Höhepunkt des Tages. Wenn dann das Essen den Erwartungen nicht entspricht, kann das zu Unzufriedenheit, Verschlechterung der Gemütslage, aber auch Verweigerung des Essens kommen. Dies gilt es zu beachten, um den älteren Menschen gerecht zu werden.

Neben diesen sozialen und kulturellen Aspekten des Essens, spielen ebenfalls die (ernährungs‑)physiologischen Aspekte eine wichtige Rolle. Eine vollwertige und ausgewogene Ernährung kann zu einer besseren Leistungsfähigkeit, Alltagskompetenz und Wohlbefinden beitragen, aber auch eine Genesung nachhaltig unterstützen.

Mit zunehmendem Alter nehmen häufig der Appetit als auch das Durstempfinden ab, was das Risiko für Mangelernährung und Dehydration steigert. Die Körperzusammensetzung verändert sich: Der Körperfettanteil steigt, Körperwassergehalt, als auch Knochen-, Muskel- und Organmasse nehmen ab. Insbesondere die Reduzierung der Muskelmasse führt dazu, dass der Grund- und Leistungsumsatz und somit auch der Energiebedarf sinkt. Zugleich bleiben die empfohlenen Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen gleich oder sind sogar erhöht (z. B. Vitamin D oder Calcium). Dies erfordert bei der Zubereitung der Speisen eine besonders sorgfältige Auswahl an nährstoffreichen Lebensmitteln. Gemüse und Obst sind zum Beispiel sehr nährstoffreich.

Die besonderen Herausforderungen bei der Ernährung im Alter sind somit das Erkennen der speziellen Bedürfnisse und Wünsche (u. a. Geschmack und Gemeinschaft) als auch der individuellen Bedarfe (u. a. adäquate Energiemenge- und Nährstoffzusammensetzung) der älteren Menschen.

Lebensmittelhygiene

Gerade im Alter, wo die Immunleistung des Körpers anfängt abzunehmen, ist eine gute Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln besonders wichtig!

Dies gilt insbesondere, da Lebensmittel Krankheiterreger wie z.B. Salmonellen, Campylobacter und EHEC oder Viren wie Noroviren, übertragen können. Die Erreger verursachen unter Umständen Erbrechen und/oder Durchfall.

Lebensmitteln ist es selten anzusehen, ob sie mit krankheitserregenden Keimen belastet sind. So ist eine unbemerkte Übertragung auf andere Lebensmittel durch Berührung oder auch indirekten Kontakt durch Hände, Küchenutensilien oder die Arbeitsfläche, möglich.

 

Aufbewahrung von Lebensmitteln

Da die Vermehrung der meisten Bakterien durch Kühlung gestoppt oder verlangsamt werden kann, sollten Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Milchprodukte ständig gekühlt transportiert und gelagert werden.

Verderbliche Lebensmittel sollten in Kühltaschen nach Hause transportiert und unverzüglich in den Kühl- oder Gefrierschrank eingeräumt werden.

Außerdem kann die getrennte Lagerung von Eiern und Fleisch von anderen Lebensmitteln die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination verringern.

Zusätzlich sollten Lebensmittel im Kühlschrank verpackt oder abgedeckt gelagert werden.

Die Temperatur des Kühlschranks sollte immer zwischen 5-7°C betragen, die des Gefrierschranks -18°C.

 

Küchenhygiene

Da die meisten Erreger auch auf Flächen und Gegenständen lebensfähig sind und sich in feuchtem Milieu besonders gut vermehren, sollte zur Vermeidung der Weiterverbreitung stets auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden.

Dazu gehört die regelmäßige Reinigung des Spülbeckens, aller Oberflächen, Tür- und Schrankgriffe sowie Küchengeräte mit warmem Wasser und Reinigungs-/Desinfektionsmittel. Lappen, Hand- und Geschirrtücher sollten regelmäßig gewechselt und bei 60°C gewaschen werden. Auch Abfallbehälter sollten häufig entleert und wöchentlich mit warmem Wasser und Reinigungsmittel gesäubert werden.

 

Sauberkeit bei der Zubereitung

Um eine Kontamination der Lebensmittel bei der Zubereitung von Speisen zu vermeiden, sollte auf persönliche Hygiene, saubere Kleidung und gereinigte Hände sowie Fingernägel geachtet werden. Es empfiehlt sich, vor dem Kochen sowie zwischen einzelnen Arbeitsschritten, vor allem nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln, die Hände zu waschen.

Da die meisten Keime durch Erhitzen bei 70-100°C abgetötet werden können, sollten Speisen bei der Zubereitung oder beim Aufwärmen ausreichend erhitzt werden.

Bei dem Konsum von Rohmilch, rohem Fleisch und Fisch (Tartar, Sushi, Räucherlachs), Rohwurst, rohen Meeresfrüchten (Austern) und Speisen mit rohem Ei ist Vorsicht geboten, da diese bei falscher Zubereitung schnell verderben.

Auch pflanzliche Lebensmittel können zur Vermeidung einer Kontamination vor dem Verzehr gründlich unter laufendem Wasser gereinigt werden.

Da auch Haustiere Keime übertragen können, sollten sie während der Zubereitung von Essen nicht gestreichelt werden, bzw. sich nicht in der Küche aufhalten.

Kritische Nährstoffe

Weitere Informationen zu kritischen Nährstoffen finden Sie auf dieser Seite.

Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.

Winston Churchill