Qualitätsoffensive Gemeinschaftsverpflegung

Seniorinnen und Senioren, die in einer Einrichtung leben, nehmen dort in der Regel alle Mahlzeiten zu sich. Das bedeutet, dass pro Jahr dort 1.460 x gegessen wird (bei 4 Mahlzeiten pro Tag). Damit besteht 1.460 x pro Jahr die Chance, die Speisen so gestalten, dass die Seniorinnen und Senioren sowohl dem Alter als auch der eventuellen Grunderkrankung angemessen optimal mit Nährstoffen versorgt werden. Gleichzeitig ist die Esssituation mindestens genauso wichtig. Wenn der Genuss fehlt, kann der Appetit nicht kommen.

Für eine gute Qualität in der Ernährung sind verschiedene Standards von Bedeutung.

 

DGE-Qualitätsstandard

neue und überarbeitete Auflage

Im Jahr 2020 wurde der "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit 'Essen auf Rädern' und in Senioreneinrichtungen" in Bezug auf Layout, Struktur und  Inhalt grundlegend überarbeitet und Ende November 2020 veröffentlicht. Vertreter*innen aus Wissenschaft, Wirtschaft und Praxis sowie Multiplikator*innen waren in dem partizipativ angelegten Überarbeitungsprozess eingebunden.

Die größten Neuerungen werden im Folgenden aufgeführt:

  • Aus zwei werden eins: die vormals separaten Qualitätsstandards für „Essen auf Rädern“ und für stationäre Senioreneinrichtungen sind aufgrund zahlreicher Parallelen in der Verpflegung nun zum "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit 'Essen auf Rädern' und in Senioreneinrichtungen" zusammengeführt.
  • In Kapitel 3 werden Hintergrundinformationen zu nachhaltiger Verpflegung, einer optimalen Lebensmittelauswahl sowie zur Herleitung der lebensmittelbezogenen Kriterien in einem neuen Kapitel zusammengestellt.
  • In Kapitel 4 wurden Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie aufgenommen.
  • Ein neues Kapitel zum Thema Qualitätsentwicklung beschreibt praxisnah, wie der DGE-Qualitätsstandard auf dem Weg zu mehr Qualität in der Verpflegung unterstützt. Es enthält auch die in den vorherigen Auflagen bereits aufgeführten Informationen u. a. zum Qualitätsmanagement und zur Personalqualifikation.
  • Im Kapitel 5 liegt der Fokus auf der Gästekommunikation und der Platzierung des gesundheitsfördernden und nachhaltigen Speiseangebotes (nudging) im Rahmen einer möglichen Vermarktungsstrategie.
  • Im gesamten DGE-Qualitätsstandard sind nun wesentliche Aspekte der Nachhaltigkeit vorzufinden.
  • Ein Glossar erklärt zentrale Begriffe.
  • Hinweise auf Weiterführende Informationen ermöglichen es interessierten Leser*innen, zu ausgewählten Themen weitere Informationen zu finden.

Quelle: fitimalter

Kennzeichnungspflicht

Allergene

In allen Altersklassen sind Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten/-allergien darauf angewiesen, sich über Inhaltsstoffe, enthaltene Allergene und Zusatzstoffe angemessen informieren zu können. Dies gilt auch für Menschen, die in Senioreneinrichtungen leben und speisen, bzw. für deren Verpflegungsverantwortliche.


Aus diesem Grund regelt die am 13.12.2014 in Kraft getretene Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) die Verpflichtung aller Lebensmittelhersteller, sowie Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomen zur Kennzeichnung der 14 Hauptallergene auch bei Abgabe nicht verpackter Lebensmittel. (LMIV, siehe Artikel 9, Absatz 1c).

Gekennzeichnet werden müssen folgende Lebensmittel bzw. –gruppen (Hauptallergene):

 

Hauptallergene
  • Glutenhaltiges Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel u. a.) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
  • Eier und Eierzeugnisse
  • Fisch und Fischerzeugnisse
  • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
  • Soja und Sojaerzeugnisse
  • Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte, d. h. Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Sellerie und Sellerieerzeugnisse
  • Senf und Senferzeugnisse
  • Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder
    10 mg/l als SO2 angegeben
  • Lupine sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Weichtiere (Mollusken) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse

 

In der Gemeinschaftsverpflegung können die Angaben zu den enthaltenen Hauptallergenen grundsätzlich auf Speiseplänen und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen erfolgen.
Dies kann, wie auch bei Zusatzstoffen, in Form von Fußnoten geschehen, sofern auf diese erkennbar hingewiesen wird.
Eine weitere Möglichkeit wäre die mündliche Information der Kund*innen und Bewohner*innen Sofern in der Speisekarte, im Menükatalog, auf Speiseaushängen, oder sonstigen für die Bewohner einsehbaren Aushängen darauf hingewiesen wird, dass das Service- und Küchenpersonal für nähere Informationen angesprochen werden kann. Voraussetzung der mündlichen Auskunft ist die Schulung des Personals hinsichtlich Allergen- und Zusatzstoffmanagement.

 

Zusatzstoffe

Gemäß § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) müssen Zusatzstoffe bestimmter Klassen beim Angebot loser Ware angegeben werden. Anders als bei vorverpackter Ware ist hier die Angabe der Funktionsklasse, wie zum Beispiel „mit Antioxidationsmittel“ oder „mit Farbstoff“, hinreichend. Zur Information über enthaltene Zusatzstoffe sind Fußnoten in der Speisekarte, Preisliste oder über einen Aushang zulässig.

Rezepte

Die DGE bietet im Rahmen ihres Projektes "Fit im Alter" eine umfangreiche Rezeptdatenbank an.

Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.

Winston Churchill