Qualitätsoffensive Gemeinschaftsverpflegung

Seniorinnen und Senioren, die in einer Einrichtung leben, nehmen dort in der Regel alle Mahlzeiten zu sich. Das bedeutet, dass pro Jahr dort 1.460 x gegessen wird (bei 4 Mahlzeiten pro Tag). Damit besteht 1.460 x pro Jahr die Chance, die Speisen so gestalten, dass die Seniorinnen und Senioren sowohl dem Alter als auch der eventuellen Grunderkrankung angemessen optimal mit Nährstoffen versorgt werden. Gleichzeitig ist die Esssituation mindestens genauso wichtig. Wenn der Genuss fehlt, kann der Appetit nicht kommen.

Für eine gute Qualität in der Ernährung sind verschiedene Standards von Bedeutung.

DGE-Qualitätsstandard

neue und überarbeitete Auflage

Im Jahr 2020 wurde der "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit 'Essen auf Rädern' und in Senioreneinrichtungen" in Bezug auf Layout, Struktur und Inhalt grundlegend überarbeitet und Ende November 2020 veröffentlicht. Vertreter*innen aus Wissenschaft, Wirtschaft und Praxis sowie Multiplikator*innen waren in dem partizipativ angelegten Überarbeitungsprozess eingebunden.

Die größten Neuerungen werden im Folgenden aufgeführt:

Aus zwei werden eins: die vormals separaten Qualitätsstandards für „Essen auf Rädern“ und für stationäre Senioreneinrichtungen sind aufgrund zahlreicher Parallelen in der Verpflegung nun zum "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit 'Essen auf Rädern' und in Senioreneinrichtungen" zusammengeführt.
In Kapitel 3 werden Hintergrundinformationen zu nachhaltiger Verpflegung, einer optimalen Lebensmittelauswahl sowie zur Herleitung der lebensmittelbezogenen Kriterien in einem neuen Kapitel zusammengestellt.
In Kapitel 4 wurden Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie aufgenommen.
Ein neues Kapitel zum Thema Qualitätsentwicklung beschreibt praxisnah, wie der DGE-Qualitätsstandard auf dem Weg zu mehr Qualität in der Verpflegung unterstützt. Es enthält auch die in den vorherigen Auflagen bereits aufgeführten Informationen u. a. zum Qualitätsmanagement und zur Personalqualifikation.
Im Kapitel 5 liegt der Fokus auf der Gästekommunikation und der Platzierung des gesundheitsfördernden und nachhaltigen Speiseangebotes (nudging) im Rahmen einer möglichen Vermarktungsstrategie.
Im gesamten DGE-Qualitätsstandard sind nun wesentliche Aspekte der Nachhaltigkeit vorzufinden.
Ein Glossar erklärt zentrale Begriffe.
Hinweise auf Weiterführende Informationen ermöglichen es interessierten Leser*innen, zu ausgewählten Themen weitere Informationen zu finden.

Quelle: fitimalter

Lebensmittelhygiene

Neben guter Pflege und leckerem gesundem sowie nachhaltigen Essen ist in einer Senioreneinrichtung eine gute Hygienepraxis ungemein wichtig!

Um die vulnerable Personengruppe der Senior*innen vor möglichen Lebensmittelinfektionen zu schützen, gibt es einige Vorgaben, die hinsichtlich Hygiene und Sauberkeit beachtet werden müssen. Diese Vorgaben sind in den europäischen Verordnungen VO(EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und in der VO (EG) Nr. 853/2004 über Lebensmittelhygiene mit spezifischen Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs festgelegt.

VO(EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

Um dem Grundsatz der Gewährleistung einer optimalen Produktsicherheit gerecht zu werden, sind Lebensmittelbetriebe dazu verpflichtet, über ein Hygienebasiskonzept zu verfügen. Dieses muss auf Basis eines „Hazard Analysis and Critical Control Points“-Konzeptes (HACCP-Konzept) überwacht und weiterentwickelt werden.

Zum Basishygienekonzept gehören insbesondere:

die Gewährleistung einer angemessenen baulichen Ausstattung,
die Geräte- und Transporthygiene,
der hygienische Umgang mit Lebensmitteln,
die Personalhygiene,
die Reinigung und Desinfektion,
die Vorratspflege und das Schädlingsmanagement sowie
das Abfallmanagement.

Der betriebsspezifische Ansatz wird in Kapitel 2 der Verordnung konkretisiert. Informationen zur branchenspezifischen Umsetzung sind in den „Leitlinien zur Guten Hygienepraxis“ sowie in einigen DIN-Normen (z.B. DIN 10506:2018-07: Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung) zu finden.

VO (EG) Nr. 853/2004 über Lebensmittelhygiene mit spezifischen Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

Diese Verordnung ergänzt die VO (EG) Nr. 852/2004 hinsichtlich dem Umgang mit und die Verarbeitung von Lebensmitteln tierischer Herkunft. Von besonderer praktischer Bedeutung für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind die in den Anhängen der VO (EG) Nr. 853/2004 geregelten Lagertemperaturen (siehe DIN 10508:2019-03) für bestimmte Lebensmittel, sowie die in Artikel 4 Absatz 2d festgelegte verbindliche EU-Zulassung, sofern die dort festgeschriebenen Gegebenheiten von dem jeweiligen Betrieb erfüllt werden.

Zusätzlich zu diesen Verordnungen sind im Hinblick auf die Lebensmittelhygiene die Schulungs- und Belehrungspflicht zu beachten. Alle Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen (bzw. an Gäste abgeben) müssen nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) belehrt werden und regelmäßig zur Lebensmittelhygiene geschult werden.

Nähere Informationen zum Thema Lebensmittelhygiene in Senioreneinrichtungen finden sie im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen

Kennzeichnungspflicht

Allergene

In allen Altersklassen sind Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten/-allergien darauf angewiesen, sich über Inhaltsstoffe, enthaltene Allergene und Zusatzstoffe angemessen informieren zu können. Dies gilt auch für Menschen, die in Senioreneinrichtungen leben und speisen, bzw. für deren Verpflegungsverantwortliche.

Aus diesem Grund regelt die am 13.12.2014 in Kraft getretene Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) die Verpflichtung aller Lebensmittelhersteller, sowie Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomen zur Kennzeichnung der 14 Hauptallergene auch bei Abgabe nicht verpackter Lebensmittel. (LMIV, siehe Artikel 9, Absatz 1c).

Gekennzeichnet werden müssen folgende Lebensmittel bzw. –gruppen (Hauptallergene):

Hauptallergene

Glutenhaltiges Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel u. a.) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
Eier und Eierzeugnisse
Fisch und Fischerzeugnisse
Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
Soja und Sojaerzeugnisse
Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
Schalenfrüchte, d. h. Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Sellerie und Sellerieerzeugnisse
Senf und Senferzeugnisse
Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder
10 mg/l als SO2 angegeben
Lupine sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
Weichtiere (Mollusken) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse

In der Gemeinschaftsverpflegung können die Angaben zu den enthaltenen Hauptallergenen grundsätzlich auf Speiseplänen und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen erfolgen.
Dies kann, wie auch bei Zusatzstoffen, in Form von Fußnoten geschehen, sofern auf diese erkennbar hingewiesen wird.
Eine weitere Möglichkeit wäre die mündliche Information der Kund*innen und Bewohner*innen Sofern in der Speisekarte, im Menükatalog, auf Speiseaushängen, oder sonstigen für die Bewohner einsehbaren Aushängen darauf hingewiesen wird, dass das Service- und Küchenpersonal für nähere Informationen angesprochen werden kann. Voraussetzung der mündlichen Auskunft ist die Schulung des Personals hinsichtlich Allergen- und Zusatzstoffmanagement.

Zusatzstoffe

Gemäß § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) müssen Zusatzstoffe bestimmter Klassen beim Angebot loser Ware angegeben werden. Anders als bei vorverpackter Ware ist hier die Angabe der Funktionsklasse, wie zum Beispiel „mit Antioxidationsmittel“ oder „mit Farbstoff“, hinreichend. Zur Information über enthaltene Zusatzstoffe sind Fußnoten in der Speisekarte, Preisliste oder über einen Aushang zulässig.

Rezepte

Die DGE bietet im Rahmen ihres Projektes "Fit im Alter" eine umfangreiche Rezeptdatenbank an.

Vernetzungsstelle Seniorenernährung