Für Sie als Kindertagespflegeperson ist die „Gute Hygienepraxis im Alltag“ von besonderer Wichtigkeit. Sie beinhaltet alle Maßnahmen, die in Küchen zu einer höchstmöglichen Lebensmittelsicherheit führen. Die ausgegebenen Speisen müssen von hygienisch einwandfreier Qualität sein. Niemand darf durch die Verpflegung erkranken. Für die Ernährung von Säuglingen (bis 1 Jahr) und Kleinkindern (1-3 Jahre) gilt es dies besonders zu beachten, da sich das Immunsystem noch in der Entwicklung befindet. Dadurch befindet sich diese Gruppe in einer sensiblen Lebensphase und ist besonders anfällig für Lebensmittelinfektionen und –vergiftungen.
Die Belehrungen und Schulungen gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG) sind für Sie besonders von Bedeutung. Sie gelten für alle Küchenkräfte, die regelmäßig mit Lebensmitteln oder Geschirr in Kontakt kommen. Nehmen Sie hierzu Kontakt zu Ihrem zuständigen Gesundheitsamt auf.
www.schleswig-holstein.de Gesundheitsämter der Kreise und kreisfreien Städte
Eine sehr gut strukturierte Informationsbroschüre von Ihrem Berufsverband finden Sie hier: Die Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege
Die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege zum Download
Zu den Maßnahmen, die für eine „Gute Hygienepraxis im Alltag“ relevant sind, zählen die Personalhygiene, die Lebensmittelhygiene und die Küchenhygiene.
Checkliste für eine angemessene Personalhygiene:
- Den Körper und die Haare regelmäßig waschen.
- Täglich frische Kleidung, Vorbinder und Geschirrtücher verwenden.
- Während der Küchenarbeit das Haar bedecken. Die Kopfbedeckung muss das Haar umschließen.
- Fingernägel sauber, kurz und (nach Möglichkeit) unlackiert halten.
- Vor Arbeitsbeginn Handschmuck (Ringe, Uhren, Bänder usw.) ablegen.
- Essen, Trinken und Rauchen nur an dafür vorgesehenen Plätzen, nicht in der Küche.
- Vor Arbeitsbeginn, nach jedem Toilettenbesuch, nach Pausen und nach Arbeiten mit möglicherweise mikrobiell belasteten Lebensmitteln wie rohem Geflügel Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser waschen, anschließend mit Einweghandtüchern abtrocknen.
- Wunden mit wasserdichtem Pflaster oder durch Verband und Fingerling abdecken; gegebenenfalls Gummihandschuhe anziehen. Verband regelmäßig wechseln.
- Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen. Beim Niesen oder Husten immer von den Lebensmitteln abwenden. Beim Husten die Hand vorhalten und anschließend gründlich die Hände waschen.
Quelle:
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 5. Auflage, 2. korrigierter Nachdruck 2015
DGE Praxiswissen Hygiene – Gesundheit der Tischgäste sichern, 2014
Die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege, Bundesverband der Kindertagespflege e.V.: www.bvktp.de (kostenloser Download)
Checkliste für eine angemessene Lebensmittelhygiene:
- Bei Ihrem Einkauf von Lebensmittel auf einwandfreie Qualität achten. Die Beschaffenheit der Waren, Geruch, Temperaturen und Einhaltung der Kühlkette prüfen.
- Lagern der Lebensmittel nach dem Prinzip „first in – first out“.
- Lager-, Zubereitungs- und Ausgabezeiten von Lebensmitteln sollten so kurz wie möglich gehalten werden.
- Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. bei leicht verderblichen Lebensmitteln das Verbrauchsdatum prüfen.
- Bei gekühlten und tiefgekühlten Produkten muss auch bei Ihnen die Kühl- bzw. die Tiefkühlkette eingehalten werden. Tiefkühlware im Kühlschrank auftauen.
- Reine von unreinen Arbeiten trennen (Beispiel: Speisen wie Salate, die nicht mehr erhitzt werden, getrennt von rohem Geflügel zubereiten).
- Leicht verderbliche Lebensmittel, die für die Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen wurden, müssen zügig weiterverarbeitet werden. Für den Garprozess gilt: Die Speisenkomponenten in allen Teilen auf 70 bis 80 °C erhitzen.
- Geschlossene, leicht zu reinigende Behälter zum Transport unverpackter Lebensmittel verwenden. Geeignet sind Behälter aus Chromnickelstahl oder Kunststoff mit gerundeten Ecken.
- Speisen immer abdecken. Gegarte Zutaten für eine spätere Weiterverarbeitung zwischenkühlen.
- Warmhalten von Speisen vermeiden, besser rasch abkühlen und dann wieder auf mindestens 72 °C für 2 Minuten erhitzen.
- Gegarte Zutaten und erhitzte Speisen sind zum Abkühlen in flache Behälter umzufüllen.
- Lebensmittel vor Insekten und Schädlingen schützen.
- Richtig Abschmecken: Nicht den selben Löffel zum Entnehmen und Probieren verwenden.
- Speisen und Geschirrinnenflächen nicht mit der Hand anfassen.
- Temperaturkontrolle bei der Speisenausgabe: Kühlpflichtige Speisen unter 7 °C, warme Speisen mindestens 65 °C (Anforderungen dazu: DIN 10508: Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel).
Quelle:
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 5. Auflage, 2. korrigierter Nachdruck 2015
DGE Praxiswissen Hygiene – Gesundheit der Tischgäste sichern, 2014
Die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege, Bundesverband der Kindertagespflege e.V.: www.bvktp.de (kostenloser Download)
Checkliste für einen angemessenen Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
- Produktspezifische Vorgaben für Kühltemperaturen einhalten, s. DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel.
- Geflügel vor dem Zubereiten vollständig auftauen lassen.
- Auftauflüssigkeit von Fleisch wegschütten.
- Fleisch, vor allem Hackfleisch und Geflügel, vollständig durchgaren.
- Hackfleisch am Tag des Einkaufs zubereiten.
- Werden in der Herstellung rohe Bestandteile von Eiern verwendet, muss § 20 der Tierischen Lebensmittel Hygieneverordnung eingehalten werden, d.h. diese müssen 10 min gegart werden
- Für die Rückverfolgbarkeit reicht im Bereich der Kindertagespflege das Aufheben des Kassenbons. Die genaue Dauer des Aufhebens ist bei der zuständigen Behörde (Lebensmittelüberwachung) zu klären. Der Nachweis der Rückverfolgbarkeit bemisst sich am Verbrauchsdatum, bzw. Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) des Lebensmittels.
Quelle:
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 5. Auflage, 2. korrigierter Nachdruck 2015
DGE Praxiswissen Hygiene – Gesundheit der Tischgäste sichern, 2014
Die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege, Bundesverband der Kindertagespflege e.V.: www.bvktp.de (kostenloser Download)
Checkliste für eine angemessene Küchenhygiene:
- In allen Küchenräumen Ordnung halten.
- Küche, Wirtschaftsräume und Arbeitsmittel sauber halten.
- Arbeitswege in der Form organisieren, dass Kreuzkontaminationen ausgeschlossen werden.
- Kühlräume nicht überfüllen.
- Arbeitsplatz zwischendurch reinigen und gegebenenfalls desinfizieren, als Tücher Einwegprodukte benutzen.
- Einwandfreie Geräte und Arbeitsflächen (z. B. ohne Risse und mit fugenfreier Verarbeitung) benutzen.
- Für das Geschirrspülen und die Entsorgung von Speiseabfällen einen gesonderten Bereich vorsehen.
- Reinigungs- und Desinfektionsmittel außerhalb der Küche und getrennt von den Lebensmitteln lagern.
- An Spülmaschinen dürfen die vom Hersteller vorgenommenen Einstellungen zu Temperaturen und Zeiten nicht verändert werden.
- Maßnahmen zur Schädlingsvorbeugung und –bekämpfung durchführen (Anforderungen in: DIN 10523 Lebensmittelhygiene – Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich).
- Eine hygienische Abfallentsorgung sicherstellen, z. B. Mülltrennung, ausreichend Mülleimer in den Räumen, Abholrhythmus klären.
Quelle:
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 5. Auflage, 2. korrigierter Nachdruck 2015
DGE Praxiswissen Hygiene – Gesundheit der Tischgäste sichern, 2014
Die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in der Kindertagespflege, Bundesverband der Kindertagespflege e.V.: www.bvktp.de (kostenloser Download)