Förderung der regionalen Wirtschaft
* Regional bedeutet eine bestimmte Region betreffend, zu ihr gehörend, auf sie beschränkt oder für sie charakteristisch zu sein.
Eine Nähe zum Produzenten und zu den Verarbeitern sowie die Überschaubarkeit der Produktionskette vermitteln den Konsumenten Transparenz und Sicherheit, wodurch immer häufiger nach Produkten aus der Region gefragt wird. Dazu tragen regionale Waren und Dienstleistungen auf vielfältige Weise zur nachhaltigen Wertschöpfung im ländlichen Raum bei und erhöhen den Mehrwert für die Region, nicht zuletzt durch eine Stärkung der kulturellen Identität. Es werden regionale Arbeitsplätze geschaffen oder erhalten und es entstehen weniger Umweltbelastungen und Lärm auf Grund von weiten Transportwegen und Pendlerströme, Ressourcen werden geschont und die Biodiversität erhalten.
Großküchen und ihre Rolle bei regionaler Wirtschaftsförderung
Gerade Großküchen als Nutzer regionaler Produkte können die regionale Wirtschaft durch ihre hohen Abnahmemengen in großem Umfang fördern. Doch wie genau können regionale Produkte in die Großküche eingeführt bzw. verstärkt eingesetzt werden? Hier ist eine umfassende Planung und schrittweise Umsetzung des Vorhabens nötig. So sollten regionale Produkte nach und nach in die Bestellungen und Speisenplanung integriert sowie an die Gäste kommuniziert werden. Das folgende Vorgehen soll Ihnen einen möglichen Weg aufzeigen.
Alles beginnt mit der Auswahl der richtigen Lieferanten. Dies können Direktvermarkter, welche vor allem frische und gering verarbeitete Produkte anbieten, Lebensmittelhandwerke, wie Bäckereien und Fleischereien, Händler oder sogar Großhändler sein. Es sollte auf die regionale Nähe und ein nachweisbares Nachhaltigkeitsmanagement, das auf Kinderarbeit und überlange Arbeitszeiten verzichtet, das faire Löhne zahlt und Diskriminierungen und unmenschliche Behandlung unterlässt sowie sichere und hygienische Arbeitsbedingungen garantiert, geachtet werden. Bestehende Lieferantenstrukturen müssen aber nicht grundsätzlich verworfen werden. Hier kann geprüft werden, ob regionale Waren, wie z.B. Kartoffeln, Gemüse oder Fleisch, vorhanden sind. Sind Zusammenschlüsse mehrerer Küchen möglich, ändert bzw. erweitert der Lieferant bei ausreichender Nachfrage ggf. sogar sein Angebot. Mit Hilfe von Ausschreibung mit eigenen regionalen Qualitätskriterien können neue Lieferpartner gewonnen werden.
Vorteile von regionalen Lieferanten:
- die Frische der Produkte durch die zeitlich und räumlich kurzen Wege
- die Abwechslung in der Produktauswahl
- die Möglichkeit der direkten Rückfrage bei Lieferanten/Produzenten durch engere Kontakte
- eine einfachere Transparenz in der Wertschöpfungskette
- die Reduktion von Abfällen durch bessere Handhabungsmöglichkeiten von Mehrwegsystemen durch die kurzen Transportwege
Durch die Vereinbarung von langfristigen Verträgen mit Zulieferern werden diese zum einen bei der Umsetzung und Anpassung hin zu mehr Nachhaltigkeit unterstützt und ggf. auch deren Nachhaltigkeitsengagement honoriert und zum anderen bietet es eine hohe Planungssicherheit sowie langfristige Stabilität bezüglich der vereinbarten Transport- und Nahrungsmittelkosten. Nach einer bestimmten Zeit sollten diese natürlich nachverhandelt werden, damit sich beide Seiten an neue Umstände und Situationen anpassen können.
Nachhaltige Lieferanten, die über 50 Prozent ihrer Umsätze aus nachhaltigen Produkten oder Dienstleistungen gewinnen, können z.B. über das Lieferantenverzeichnis des „Greentable e.V. - Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie“ gefunden werden.
Tipp: Werden dann noch Bestellungen, Lieferscheine und Rechnungen elektronisch anstatt auf Papier mit der Post verschickt, schont das zusätzlich Ressourcen.
Damit die Umsetzung neuer Maßnahmen und Produkte auch erfolgreich ist, braucht es die tatkräftige Unterstützung der gesamten Küchenmannschaft. Es sollte um Verständnis für das Vorhaben geworben und diese für eine aktive Mitgestaltung motiviert werden. Dies kann z.B. durch Schulungen mit Einheiten zu regionalen Produkten, Koch-AG ́s mit anderen Küchenleitern oder einer hausinternen Ideenküche, durch eine Sensibilisierung über Plakate, Aushänge, Informationsmaterial oder auch mit Hilfe von Betriebsbesichtigungen bei regionalen Produzenten oder Herstellern erreicht werden.
Da der Arbeitsalltag in Großküchen oftmals einen sehr straffen Zeitplan hat, sollten die eingesetzten regionalen Produkte küchentauglich sein, d.h. in Qualität, Frische und Format den gewohnten Ansprüchen der Küchenmitarbeiter gerecht werden.
Weitere Anpassungen, welche trotz des Aufwands wichtig sind, beinhalten:
- Änderungen im Speiseplan
- der Einbau neuer Rezepte (saisonal oder regional angepasst) oder einen Austausch einzelner Komponenten durch regionale Produkte, ohne Rezeptveränderungen
- Projektwochen zur Saisonalität und Regionalität
- eine neue Einteilung von Vor- und Zubereitungsschritten
- eine Anpassung des Personaleinsatzes
Tipp: Eventuell anfallende Mehrkosten können durch eine Reduktion der Fleischeinheiten oder der Fleischportionen sowie durch die Vermeidung oder Reduzierung von Speiseabfällen kompensiert werden. Schauen Sie sich auch den Einsatz regionaler Produkte in anderen Küchen an und lassen sich von Kollegen deren Erfahrungen schildern.