Anteil tierischer* Produkte im Speiseplan

* Zu den tierischen Produkten gehören Fleisch, Fisch, Milch sowie Eier und daraus gewonnene Produkte.

Eine fleischbetonte Ernährung trägt dazu bei, dass naturbelassene Regionen in Agrar- und Weideland umgewandelt und neben einer Verminderung der Artenvielfalt, ein wichtiger CO2-Speicher, der Wald, zerstört wird. Dazu werden bei der Lebensmittelherstellung tierischer Produkte deutlich mehr Treibhausgase freigesetzt als bei der Herstellung pflanzlicher Lebensmittel.

Neben der Klimabelastung entstehen bei der Umwandlung von pflanzlichen in tierisches Protein hohe Energieverluste. Durchschnittlich 65–90 Prozent der Nahrungsenergie und des Proteins gehen bei der Umwandlung verloren. Somit steht der Anbau von Futtermitteln in Konkurrenz zum Anbau von Pflanzen für den direkten Verzehr. Ein geringerer Fleischverzehr benötigt folglich nicht so viel Futterpflanzen, welche oftmals auch eine enorm intensive Bewässerung brauchen, und kann die Veredelungsverluste reduzieren. Dazu wird der Produktionsdruck durch die intensive Landwirtschaft gesenkt und es ist weniger Einsatz von chemischen Pestiziden und Düngemitteln notwendig.

Aus gesundheitlicher Sicht ist zu sagen, dass nur Pflanzen gesundheitsfördernde Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, welche durch pflanzliches Futtermittel auch in geringen Mengen in tierischen Produkten zu finden sind, bilden. Des Weiteren weisen pflanzliche Lebensmittel in der Regel ein günstigeres Verhältnis von essenziellen (lebens- und zufuhrnotwendigen) Nährstoffen zur Nahrungsenergie auf (hohe Nährstoffdichte). Somit können trotz geringer Nahrungsenergie reichlich essenzielle Nährstoffe aufgenommen werden. Tierische Lebensmittel besitzen teilweise große Mengen problematischer Inhaltsstoffe, wie gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine. Ein übermäßiger Konsum von tierischen Produkten, vor allem von rotem Fleisch, ist mit einem erhöhten Risiko für Dickdarmkrebs, Typ 2-Diabetes und Arteriosklerose verbunden. Und zuletzt können pflanzliche Lebensmittel Fleisch durchaus als Proteinquelle ersetzen.

Folgende Wege können eine Reduzierung des tierischen Anteils im Speisenplan ermöglichen:

Auf kleinere oder halbe Fleisch- und Fischportionen umstellen

Wer nicht ganz auf tierische Produkte verzichten möchte oder kann, sollte auf eine ökologische Herkunft zurückgreifen. Mit dem Prinzip „Klasse statt Masse“ können die, durch eine Reduzierung der Portionsgröße, eingesparten Kosten für eine bessere Qualität ausgegeben werden. Ökologisch erzeugte Tierprodukte sowie Fisch aus nachhaltiger Fischerei sind bedeutend umwelt- und ressourcenschonender und setzten auf eine artgerechte Tierhaltung. Durch das Angebot von hochwertigem, regional produzierten Fleisch von gesunden Tieren wird das Image gestärkt und die Wertschätzung der Gäste wächst.

Täglich eine vegetarische* Menülinie anbieten

* Die vegetarische Ernährung setzt sich in erster Linie aus pflanzlichen Lebensmitteln zusammen und es wird auf Fleisch, Fisch und Erzeugnisse daraus verzichtet.

Durch die Existenz einer täglich angebotenen vegetarischen Alternative wird die Umwelt geschont, die Biodiversität gefördert, Verantwortung in der Wertschöpfungskette übernommen sowie die eigene Speisenvielfalt erhöht und die Gäste werden ermutigt auch mal etwas Neues auszuprobieren. Ideen für vegetarische Rezepte finden Sie auf folgenden Seiten:

Vegetarische Gerichte

Mindestens einmal die Woche auch ein veganes* Gericht einbauen

* Die vegane Ernährung meidet entweder nur alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder zusätzlich auch die Nutzung von Tieren und tierischen Produkten insgesamt.

Neben bereits genannten Vorteilen einer Reduzierung von Fleisch, bietet ein veganes Gericht für Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten, wie z.B. einer Lactoseintoleranz, Milch- oder Eiweißallergie, oder mit religiösem Hintergrund eine gesunde Alternative.

Vegane Alternativen, egal ob für Milch, Ei, Fleisch, Fisch oder Honig, gibt es mittlerweile für so gut wie alle tierischen Produkte und Lebensmittel mit tierischen Inhaltsstoffen. Folgende Tabelle sollen Ihnen einen ersten Überblick zum Thema pflanzliche Alternativen verschaffen.

Mehr Informationen und weitere pflanzliche Alternativen finden Sie beim ProVeg e.V. Deutschland unter:

Vebu-pflanzliche Alternativen

Vegetarische Gerichte gehören mittlerweile zu einem ausgewogenen Speisenangebot dazu. Der Verzicht auf tierische Produkte in einzelnen Gerichten hat den positiven Effekt, dass die zur Verfügung stehende Vielfalt, von beispielweise Gemüse, stärker genutzt wird. Ein Angebot von vegetarischen und veganen Gerichten fördert die Nachhaltigkeit und kann zu einem Image- und Kundengewinn beigetragen.

Regelmäßig einen fleischfreien Tag einbauen

Wer einen noch stärkeren Akzent setzen möchte, bietet an einem Tag in der Woche weder Fleisch noch Fisch an. Durch einen Tag ohne Fleisch und Fisch wird ebenfalls ein großer Beitrag für die Gesundheit und zum Schutz von Umwelt und Tieren geleistet. Damit die Gäste dies auch annehmen, müssen schmackhafte und vollwertige vegetarische oder vegane Mahlzeiten angeboten werden. So sollten Sie das Fleisch nicht einfach nur weggelassen, sondern vielmehr neue Gerichte kreieren, bei denen das Fleisch gar nicht vermisst wird.

Wichtig: Die Maßnahmen sollten Stück für Stück umgesetzt und Mitarbeiter sowie Kunden ausreichend sensibilisiert werden. Dazu muss oftmals die Kompetenz der Mitarbeiter, pflanzliche Alternativen für Fleischgerichte zu entwickeln und in Rezepturen umzusetzen, gefördert werden. Ein „Runder Tisch“ zwischen Küchenpersonal und -leitung kann helfen, Erfahrungen auszutauschen, attraktive Gerichte zu entwickeln und gezielte Weiterbildungen können zum kreativen, fleischarmen Kochen inspirieren.

Auch hier bietet der ProVeg e.V. Unterstützung an, wie z.B. Workshops zum Thema pflanzliche Ernährung, Kochkurse inkl. Beispielrezepturen und umfangreicher Warenkunde oder eine persönliche Unterstützung für Küchenleiter und Küchenchefs. Weitere Informationen finden Sie hier.

Checkliste für eine vegane Woche